Veau de la Pentecôte

Tout bon, tout beau, le veau de la Pentecôte !

C’est désormais une tradition : qui dit Pentecôte… dit veau !
On devine déjà le sourire au coin des lèvres et la mine réjouie qui  accompagnent inlassablement l’énoncé des menus orchestrés autour du veau. Le veau de la Pentecôte se laissera à nouveau déguster et s’imposer comme la viande tendre, raffinée, indéniablement savoureuse, propice aux créations culinaires… même audacieuses et, en plus, si simples et rapides à cuisiner ! Mais d’ici là, nul besoin d’attendre pour savourer le veau !

Blanquette de veau en noir et blanc

Ingrédients pour 4 personnes – Temps de préparation : 30 minutes
VEAU : 400 g de tendron, 400 g d’épaule, 400 g de flanchet, 1 os (crosse) coupé en 2
BOUILLON : 1 oignon piqué de 3 clous de girofles, 1 blanc de poireau, 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre blanc, 2 pincées de fleur de sel, 1 grosse carotte en tranches, quelques branches de persil
GARNITURE : 2 verres de riz blanc, 2 gros champignons de Paris, 4 petites carottes, 4 radis ronds et rouges
SAUCE : 40 g de beurre, 2 cuillerées à café de fécule de maïs, 4 cuillerées à soupe de crème épaisse, 1 jaune d’œuf, ½ jus de citron jaune, ½ gousse de vanille (idéalement de Tahiti), fleur de sel et poivre.

Déposer les morceaux de veau dans une grande casserole, recouvrir d’eau froide. Ajouter les os et les ingrédients du bouillon. Porter très doucement à ébullition. Écumer les impuretés. Cuire deux heures à petits bouillons. Si besoin, dégraisser le bouillon.

Prélever 6 louches de bouillon et le réduire de moitié à feu moyen. Prélever 4 louches de bouillon et cuire le riz.

Tiédir le bouillon avec les viandes et y pocher les radis et les carottes.

Pour la sauce, fouetter le beurre fondu avec la fécule de maïs. Ajouter 2 g de fleur de sel et poivrer. Tout en continuant de fouetter, verser petit à petit le bouillon réduit et laisser mijoter doucement. Passer la sauce dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse et ajouter le jus de citron. Tiédir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux. Verser cette préparation dans la sauce. Incorporer le jaune d’œuf et cuire quelques minutes tout en fouettant le mélange. Rectifier l’assaisonnement.

Tapisser le fond des assiettes avec le riz. Disposer quelques morceaux de veau et la garniture de légumes puis, entourer de sauce. Émincer finement les champignons crus et les répartir sur le veau. Servir très chaud.

Portrait d’un succès garanti !
Si j’étais une saison, je serais le printemps…
Si j’étais une fête, je serais la Pentecôte…
Si j’étais une cuisson, je serais idéalement rosée…
Si j’étais une devise, je serais « avec le veau, toujours un succès »…
Si j’étais un son, je serais le « doux bruit des fourneaux»…
Si j’étais un plaisir, je serais la cuisine…
Si j’étais un homme, je serais Verjus, fin gourmet souvent pressé…

Je suis… Le Veau de la Pentecôte !

Une large palette de morceaux : Tendres, légers, rosés, fondants en bouche… Tous plus délicieux les uns que les autres. Le veau, ce sont des morceaux de choix pour multiplier les plaisirs du quotidien avec des recettes toujours simples et rapides à réaliser.

Une règle d’or, quels que soient le temps et le mode de cuisson, lente ou rapide : le veau de la Pentecôte se déguste TOUJOURS à point, voire rosé ou cru mais jamais trop cuit !

La viande de veau contient en moyenne 20 g de protéines pour 100 g, utiles pour entretenir et maintenir sa masse musculaire.
Les protéines d’origine animale, et donc celles de la viande de veau, ont l’avantage d’être de bonne qualité puisqu’elles contiennent tous les acides aminés indispensables en proportion équilibrée et sont facilement assimilables par l’organisme.

La viande de veau, avantageuse pour la silhouette !
La plupart des morceaux crus contiennent moins de 8 % de lipides et certains sont même maigres : la teneur en lipides est inférieure à 3 % pour la noix ou le jarret.