Duo de ganaches, la Maison du Chocolat

D’abord le célèbre Salvador, ganache au chocolat noir à la pulpe de framboise. Un hymne fusionnel du fruit pur et du chocolat. Un chocolat fondateur des équilibres de la Maison et de l’art de la dégustation en trois temps qui veut que les sensations se succèdent une à une pour toujours finir sur le chocolat : 1- le chocolat, 2- le fruit, 3- le chocolat. En bouche, l’attaque chocolat noir fait place au fruit. L’acidité naturelle de la framboise donne du caractère à la ganache sans jamais égarer le palais. Le chocolat apporte de la rondeur à une framboise chocolatée longue en bouche.

Pour soutenir la comparaison, rien de tel que le cassis, fruit complexe s’il en est, nouveauté 2012, choisi pour sa rareté en chocolaterie et la difficulté de son penchant volatil naturel. Plus loin que le simple goût du cassis, cette ganache aux fruits prend la clé des champs. La pulpe de cassis noir de Bourgogne prolongée d’une infusion de bourgeons de cassis magnifie les arômes du fruit sans astringence et confère une vision résolument différente de la ganache aux fruits. Au-delà de son côté fusionnel avec le chocolat, on croque d’abord le fruit noir et profond puis c’est une note florale qui persiste en bouche et transporte les papilles dans un chocolat d’ailleurs. Ici c’est l’univers du champ qui magnifie le fruit dans le chocolat.