Recette de l’Oeuf parfait, crème de pois cassés et bouillon dashi au Jambon de Parme, condiment à l’ail

Ingrédients :

Le bouillon dashi au jambon

• 150g de couenne et de lard de Jambon de Parme

• 100g de bonite séchée

• 2 litres d’eau la plus pure possible (Mont Roucous)

• 1 feuille de kombu

• 2 bâtons de citronnelle

• 8 feuilles de lime

• Yuzu kosho

• 2 oignons

• 1 bulbe de galanga

  LA GARNITURE

  • 4 œufs

  • 100g de pousse de tétragone

  • 1 quart de pièce de chou romanesco

  • 1 quart de brocoli

  • 100g de Jambon de Parme

  • 100g de pois cassés

    Le condiment à l’ail noir :

    • 1 demi tête d’ail noir

    • 20g de vinaigre de gingembre

    • 10g de jus de citron

    • 15g de miel

      Le bouillon dashi :

    • Ciseler les oignons, la citronnelle, le bulbe de galanga, la feuille de lime. Faire suer le tout. Rajouter le lard de jambon. Arroser d’eau et lancer le bouillon. Rajouter la feuille de kombu. Laisser cuire le bouillon pendant 1h dans une eau frémissante. Rajouter la bonite séchée. Laisser recuire une bonne heure. Une fois le bouillon cuit, le passer au chinois. Ajouter un petit peu de yuzu koscho.

      LA GARNITURE

    • Mettre les les pois cassés à tremper pendant la préparation du bouillon dashi. Utiliser 400g de bouillon dashi pour faire cuire les 100g de pois cassés dans une casserole. Mixer et mettre de côté. Cuire les oeufs 42 mn dans de l’eau à 62,7°C. couper en petits morceaux le chou et le brocoli.

      Le condiment à l’ail noir :

    • Mixer tous les ingrédients. Les passer au chinois. Mettre le tout en pipette et réserver sur le côté.

    Dressage :

    • Mettre une cuillère de crème de pois cassés au fond du bol. Y déposer l’oeuf parfait. Assaisonner la garniture avec de l’huile d’olive , du citron et du vinaigre. Disposer la garniture autour de l’oeuf. Disposer 3 points de condiment à l’ail noir. rajouter 1 à 2 tranches de Jambon de Parme.