Comment cuisiner les myrtilles du Chili avec le chef Philippe Groult à l’institut le Cordon Bleu Paris.
Notre avis
Cet atelier au Cordon Bleu est super top. J’ai adoré. L’atelier a duré environ 3heures. 3 heures au cours desquelles nous avons préparé deux recettes: un Medley de poires « 
Comices », myrtilles sauvages du Chili au sirop d’épice ainsi que des cébettes braisées au jus des myrtilles sauvages du Chili, foie gras de canard grillé, jeunes pousses.
Comices », myrtilles sauvages du Chili au sirop d’épice ainsi que des cébettes braisées au jus des myrtilles sauvages du Chili, foie gras de canard grillé, jeunes pousses.L’endroit est spacieux, bien équipé, les ingrédients excellents . Et le résultat succulent…
La myrtille du Chili
Le Chili est le plus gros exportateur de myrtilles. Ce petit fruit noir est encore peu consommé en France. A peine 10g par personne et par an.
Il existe deux variétés de myrtilles: la myrtille sauvage et la myrtille cultivée. Dès le Moyen Age en Europe on l’utilisait pour enrayer les épidémies de dysenterie.
La myrtille est un des fruits les moins énergétiques: environ 50kcal/ 100g. Sa consommation contribue au tonus général, stimule le système immunitaire et prévient certaines maladies.
Cébettes braisées au jus des myrtilles sauvages du Chili, foie gras de canard grillé, jeunes pousses
Pour 4 personnes
INGREDIENTS PRINCIPAUX: 6 beaux oignons, 40g de beurre, 125g de myrtilles sauvages , 40ml de Porto rouge, 20ml de crème de mûres, 10g de fécule de pommes de terre, 4 tranches de foie gras de 80g chacune panées à la fécule , fleur de sel et poivre mignonette, 1 champignon Eringy, piment d’Espelette, 1 botte de ciboulette , jeunes pousses,
huile d’olive, fleurs de jasmin.
huile d’olive, fleurs de jasmin.ELEMENTS DE DECORATION: Mizuna, pousses de betterave, riquette et fleur de jasmin.
Piment d’Espelette, poivre mignonnette, fleur de sel.
METHODE: laver, éplucher, tailler en rouelles les cébettes. Cuire les rouelles translucides dans une sauteuse avec le beurre. Réserver 6 myrtilles. Extraire le jus avec le reste, ajouter le Porto, la crème de mûres et délayer la fécule de pommes de terre. Braiser les oignons avec la préparation jusqu’à complète réduction.
Quadriller et cuire sur le grill les tranches de foie gras puis 4 tranches de champignons Eringy.
Assaisonner le foie gras de fleur de sel et de poivre blanc mignonnette. Assaisonner les champignons de piment d’Espelette et de ciboulette ciselée.
Essuyer les jeunes pousses les lustrer à l’huile d’olive. Dresser harmonieusement les oignons braisées, le foie gras et le champignon grillé.
Déposer les jeunes pousses et les fleurs de jasmin.
Recette de l’Institut Le Cordon Bleu
Copyright: le Cordon Bleu International 2017
Informations
Le Cordon Bleu, 13/15 Quai André Citroën, 75015 Paris
Pour toute
réservation:
réservation:La Boutique Le Cordon Bleu propose un éventail de produits gourmets, d’équipements professionnels, de livres et de cadeaux, sélectionnés par les chefs de cette grande maison.
Commentaires