Le retour du veau de Pentecôte Recettes

Et voilà le printemps de retour ! Gazon fleuri, vins légers,  gazouillis en série, nappes colorées, premiers barbecues entre  copains, petites réunions de famille… En avant-première de l’été et des vacances, un avant-goût de bonheur… Comme un parfum de « Douce France » et des envies de « Take it easy », jusque dans  l’assiette, avec… Le Veau de la Pentecôte bien sûr !

Derrière nous : blanquette, osso bucco et autres plats mitonnés  façon grand-mère ! Place aux tagliatelles de veau et coques, au  pressé de filet de veau aux légumes confits, aux chausssons d’escalopes de veau et aux brochettes façon saltimbocca de veau.
La preuve par le menu que le veau sait aussi se savourer printemps comme été, avec originalité, facilité et rapidité.
Il s’adapte aux saisons avec douceur et bonheur ! Profitons-en !
Une viande parfaite pour tous les jours, accessible, rapide à  préparer, inratable, savoureuse, tendre, raffinée…
Une explosion de plaisirs en bouche, à voir les sourires bien accrochés en fin de repas. Toujours pressé, gastronome en culotte courte ou longue, étudiante, foodista, working girl…

Chaussons d’escalopes de veau

Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de viande de veau hachée (épaule, tendron et collier)
500 g de coques
250 g de tagliatelles
4 échalotes
1 filet d’huile d’olive
1 œuf
6 brins de persil
1 cuillerée à soupe rase de poudre d’amande
2 pincées de muscade
20 cl de vin blanc
Sel, poivre

Faire suer deux échalotes finement hachées dans un peu d’huile d’olive. Dans un saladier, mélanger la viande de veau hachée avec les échalotes suées, l’œuf, le persil ciselé, la poudre d’amande. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade et former des billes de la taille d’une cerise.

Plonger les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée.

Dans une sauteuse, avec de l’huile d’olive, faire colorer les billes de veau en les remuant sans cesse pendant 5 minutes, ajouter les coques soigneusement nettoyées et les deux échalotes ciselées. Arroser de vin blanc, couvrir et laisser cuire 3 minutes, jusqu’à ce que les coquillages soient tous ouverts.

Egoutter les pâtes cuites al dente, les mélanger soigneseument aux billes dans la sauteuse pour qu’elles s’imprègnent de toutes les saveurs. Servir sans tarder.

Astuces de Sonia Ezgulian :
· Il est préférable de mélanger plusieurs morceaux de viande avec un peu de gras pour éviter que les boulettes ne soient trop sèches. Possibilité également d’incorporer dans la farce un peu de mie de pain trempée dans du lait pour que la viande reste moelleuse.
· Possibilité de décliner cette recette avec des pointes d’asperges vertes en ajoutant une bonne louche de bouillon de légumes à la place du vin blanc.

Ingrédients pour un moule de 16 cm de long, soit 6 belles parts :
300 g de mignon de veau
1 courgette
1 grosse aubergine
2 tomates
100 g de poivrons rouges grillés sans peau (en bocal)
2 brins de thym frais
5 cl d’huile d’olive
Fleur de sel et poivre mignonnette

Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, faire saisir le filet mignon de veau 2 minutes de chaque côté, il doit être rosé. Laisser reposer la viande sur une assiette.

Dans la même poêle, pour conserver les sucs de cuisson du veau, faire saisir la courgette taillée en lamelles dans le sens de la longueur, les assaisonner et les réserver dans une assiette. Ajouter un peu d’huile dans la poêle et faire colorer l’aubergine coupée en tranches épaisses. Lorsqu’elles sont bien moelleuses, les réserver sur du papier absorbant. Inciser puis plonger les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes, les plonger ensuite dans de l’eau glacée. Peler les tomates, les couper en quatre et les épépiner. Les déposer dans un plat à tarte avec un filet d’huile d’olive, du thym, du sel et du poivre, puis les laisser confire au four 10 minutes à 180°C. Les tomates doivent rester souples et moelleuses sans être trop cuites.

Chemiser un moule à cake de film transparent, étaler les bandes de courgettes puis une couche d’aubergines en tranche. Assaisonner légèrement de fleur de sel et de poivre mignonette, déposer le filet mignon de veau (possibilité de le tailler en deux morceaux pour l’adapter aux dimensions du moule), puis recouvrir de lamelles de poivrons rouges grillés, de courgettes, d’aubergines et de tomates en alternant les couleurs. Rabattre le film transparent, placer un poids au dessus de la terrine et réserver toute la journée au réfrigérateur.

Servir ce pressé de filet de veau aux légumes confits avec une salade d’herbes.

Astuces de Sonia Ezgulian :
· Pour gagner du temps, possibilité de choisir des légumes grillés surgelés et de les poêler légèrement dans de l’huile d’olive.
· Pour découper facilement la terrine, opter pour le couteau électrique.